Lời nói đầu
\r\n\r\nTCVN 7046:2019 thay thế TCVN\r\n7046:2009;
\r\n\r\nTCVN 7046:2019 do Cục Quản lý Chất lượng\r\nNông lâm sản và thủy sản biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề\r\nnghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công\r\nnghệ công bố.
\r\n\r\nTiêu chuẩn này áp dụng cho thịt tươi\r\nđược dùng làm thực phẩm.
\r\n\r\n\r\n\r\nCác tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết\r\ncho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố\r\nthì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố\r\nthì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
\r\n\r\nTCVN 3699:1990 Thủy sản - Phương\r\npháp thử định tính hydro sulphua và amoniac
\r\n\r\nTCVN 3706:1990 Thủy sản - Phương\r\npháp xác định hàm lượng nitơ amoniac
\r\n\r\nTCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013) Vi\r\nsinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 1: Đếm\r\nkhuẩn lạc ở
TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-2:2013) Vi\r\nsinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 2: Đếm\r\nkhuẩn lạc ở 30 °C bằng kỹ thuật cấy bề mặt
\r\n\r\nTCVN 5733:1993 Thịt - Phương pháp\r\nphát hiện ký sinh trùng
\r\n\r\nTCVN 7135:2002 (ISO 6391:1997) Thịt\r\nvà sản phẩm thịt- Định lượng E. coli - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44 °C sử dụng\r\nmàng lọc
\r\n\r\nTCVN 8126:2009 Thực phẩm - Xác định\r\nchì, cadimi, kẽm, đồng và sắt - Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử sau khi\r\nđã phân hủy bằng vi sóng
\r\n\r\nTCVN 9581:2018 (ISO 18743:2015) Vi\r\nsinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phát hiện ấu trùng Trichinella trong thịt bằng\r\nphương pháp phân hủy nhân tạo
\r\n\r\nTCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017) Vi\r\nsinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp phát hiện, định lượng và xác định\r\ntyp huyết thanh của Salmonella - Phần 1: Phương pháp phát hiện Salmonella spp.
\r\n\r\n\r\n\r\nTrong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ\r\nvà định nghĩa sau đây:
\r\n\r\n3.1
\r\n\r\nThịt tươi (Fresh meat)
\r\n\r\nThịt của gia súc, gia cầm, chim và thú\r\nnuôi ở dạng nguyên thân thịt, nửa thân, cắt miếng hoặc xay, được sản xuất ở nhiệt\r\nđộ môi trường và bảo
Gia súc, gia cầm, chim, thú nuôi đưa\r\nvào giết mổ và cơ sở giết mổ, sơ chế, chế biến thịt tươi phải đáp ứng các quy định\r\nhiện hành về kiểm soát giết mổ, đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y và an toàn thực\r\nphẩm.
\r\n\r\n\r\n\r\n4.2.1
Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi được\r\nquy định trong Bảng 1.
\r\n\r\n| \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n 1. Thịt sống \r\n | \r\n |
| \r\n Trạng thái \r\n | \r\n \r\n - Bề mặt khô, sạch, không dính lông\r\n và tạp chất | \r\n
| \r\n - Mặt cắt mịn; \r\n | \r\n |
| \r\n - Có độ đàn hồi, sau khi án ngón tay\r\n vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt; \r\n | \r\n |
| \r\n Màu sắc \r\n | \r\n \r\n Đặc trưng của sản phẩm \r\n | \r\n
| \r\n Mùi \r\n | \r\n \r\n Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi\r\n lạ \r\n | \r\n
| \r\n 2. Thịt luộc \r\n | \r\n |
| \r\n Mùi \r\n | \r\n \r\n Thơm, đặc trưng của sản phẩm, không\r\n có mùi lạ \r\n | \r\n
| \r\n Vị \r\n | \r\n \r\n Ngọt, đặc trưng của sản phẩm, không\r\n có vị lạ \r\n | \r\n
4.2.2
Chỉ tiêu hóa học của thịt tươi được\r\nquy định trong Bảng 2.
\r\n\r\n| \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n 1. Phản ứng định tính hydro sulfua\r\n (H2S) \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n 2. Hàm lượng amoniac, mg/100 g sản\r\n phẩm \r\n | \r\n \r\n | \r\n
4.3.1
Giới hạn tối đa kim loại nặng đối với\r\nthịt tươi được quy định trong Bảng 3.
\r\n\r\n| \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n 1. Cadimi (Cd), mg/kg sản phẩm \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n 2. Chì (Pb), mg/kg sản phẩm \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n (*) Đối với thịt ngựa là 0,2 \r\n | \r\n |
4.3.2
4.3.3
4.3.4
Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật\r\ntrong thịt tươi được quy định trong Bảng 4.
\r\n\r\n| \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n ||
| \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n |
| \r\n 1. Tổng vi sinh vật hiếu\r\n khí, cfu/g \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n 2. E. coli, cfu/g \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n 3. Salmonella | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n |
| \r\n Trong đó: \r\nn là số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm\r\n nghiệm. \r\nc là số mẫu tối đa cho phép trong n\r\n mẫu có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M. \r\nm là giới hạn dưới. \r\nM là giới hạn trên. \r\nNếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu\r\n cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt. \r\n | \r\n ||||
4.3.5
Các chỉ tiêu ký sinh trùng trong thịt\r\ntươi của một số đối tượng gia súc được quy định trong Bảng 5.
\r\n\r\n| \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n Thịt trâu, bò \r\n | \r\n \r\n Gạo bò (Cysticercus bovis) \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n Thịt lợn \r\n | \r\n \r\n Gạo lợn (Cysticercus cellulosae) \r\n | \r\n |
| \r\n Thịt lợn \r\n | \r\n \r\n Giun xoắn (Tr | \r\n
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
5.8
5.9
6 Bao gói, ghi nhãn,\r\nvận chuyển và bảo quản
\r\n\r\n6.1
Bao bì, dụng cụ chứa đựng được làm bằng\r\nvật liệu đáp ứng các quy định hiện hành về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.\r\nGhi nhãn theo quy định hiện hành.
\r\n\r\n6.2
Thịt tươi được vận chuyển bằng các\r\nphương tiện chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến\r\nchất lượng thịt.
\r\n\r\n6.3
Sản phẩm được bảo quản ở nơi sạch; nên\r\nbảo quản ở
[1] TCVN 8209: 2009 (CAC/RCP 58-2005),\r\nQuy phạm thực hành vệ sinh đối với thịt.
\r\n\r\n[2] QCVN 01-100:2012/BNNPTNT, Quy\r\nchuẩn kỹ thuật quốc gia Yêu cầu chung về vệ sinh thú y trang thiết bị, dụng cụ,\r\nphương tiện vận chuyển động vật, sản phẩm động vật tươi sống và sơ chế.
\r\n\r\n[3] QCVN 01-150:2017/BNNPTNT, Quy\r\nchuẩn kỹ thuật quốc gia Yêu cầu vệ sinh thú y
[4] QCVN 8-2: 2011/BYT, Quy chuẩn kỹ\r\nthuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
\r\n\r\n[5] QCVN 8-3: 2012/BYT, Quy chuẩn kỹ\r\nthuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
\r\n\r\n[6] QCVN 12-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ\r\nthuật quốc gia nhựa tổng hợp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
[4] QCVN 12-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ\r\nthuật quốc gia về vệ sinh an toàn
[7] QCVN 12-3:2011/BYT Quy chuẩn kỹ\r\nthuật quốc gia về vệ sinh an toàn đối với bao bì, dụng cụ bằng\r\nkim loại tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
\r\n\r\n